GIORNATA EUROPEA
DEL GELATO ARTIGIANALE

24

MARZO

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GUSTO DELL' ANNO 2023

Apfelstrudel

Per l’undicesima edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale protagonista sarà l’Austria, con un Gusto dell’Anno che omaggia un dolce tipico della sua tradizione: l’“Apfelstrudel”, ovvero l’amatissimo strudel di mele.

Ricetta dell' anno

Per l’undicesima edizione dlla Giornata Europea del Gelato Artigianale protagonista sarà l’Austria, con un Gusto dell’Anno che omaggia un dolce tipico della sua tradizione: l’“Apfelstrudel”. La ricetta ufficiale, che tutti i gelatieri sono invitati a seguire e interpretare personalizzandola con creatività e maestria, prevede un gelato a base bianca con polpa di mela e una leggera aromatizzazione con rum e olio di limone, cui si aggiunge una spolverata di cannella, uva sultanina, preferibilmente scura, infine il pan grattato. Le origini dell’Apfelstrudel sono antiche: le origini di questo dolce – letteralmente “vortice di mele” – vanno ricercate probabilmente in Arabia, prima di arrivare in terra egiziana, in Palestina, in Siria e in Turchia. In particolare, si ritiene che sia una variante dell'antico dolce turco baclava: sarebbe stato il sultano Solimano, nel 1596 a seguito della sconfitta dell’Ungheria, a diffondere la ricetta in quell’area. Tra XIV e XV secolo, attraverso i Balcani, con la conquista da parte dell’Austria dell’Ungheria, arriverà quindi a Vienna, dove si diffonderà nei salotti aristocratici della città prima di comparire ufficialmente nel 1827 sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn col nome, appunto, di Apfelstrudel. Le ricette all’Apfelstrudel sono diverse e legate agli ingredienti naturali delle regioni - in particolare Austria, ma anche Ungheria, Trentino - Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia - dove questi fantastici dolci vengono prodotti.

Mela

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, le mele sono il falso frutto del melo, laddove quello vero è invece il torsolo. La coltura del melo ha origine, si ritiene, in Kazakistan, prima di arrivare nelle terre dell’Antica Grecia e, infine, a Roma. Frutto protagonista di un immaginario religioso e mitologico perdurato per secoli, la mela è oggi diffusa nella maggior parte delle aree temperate del pianeta. In particolare, l’Italia ne è leader mondiale in termini di produzione (si parla di volumi pari a 20/23 milioni di quintali l’anno di cui quasi la metà viene esportata in Europa, con a capo la Germania, ma anche in Egitto e Oriente).

Rhum

Ottenuto dalla distillazione della melassa della canna da zucchero o del suo succo, il rhum viene distillato per la prima volta in Europa a Londra nel XV secolo, ma le origini dei primi veri rhum si ritrovano nel Seicento, sull’Isola di Barbados. Oggi la sua produzione prevede, dopo la distillazione della melassa di canna fermentata, spesso aromatizzata con erbe, un periodo di invecchiamento, a cui si deve la colorazione dal giallo al bruno. Le diverse varietà rendono il rum perfetto da bere liscio o miscelato, ma anche un ottimo ingrediente per la preparazione dei dolci, come i babà (nati in Polonia, perfezionati in Francia e oggi simbolo della pasticceria napoletana), i francesi cannelés, i tedeschi Rumtopf. Senza dimenticare gli innumerevoli impieghi nell’arte cioccolatiera.

Cannella

Ancor più longeve le origini della cannella, che risalgono probabilmente alla Cina del 2700 a.C. Considerata per le sue proprietà benefiche adatta all’esclusivo uso di re e imperatori, affinché essa giunga in Europa occorre infatti attendere il XV secolo. È oggi spesso protagonista della cucina contemporanea, grazie alla versatilità intrinseca che consente di utilizzarla all’interno di ricette dolci ma anche salate.

Uva sultanina

Comunemente conosciuta col nome di uva passa, ha origini greche: il suo nome sembra comparire per la prima volta in italiano intorno al 1860, all’interno di testi commerciali, dove è riferita a una qualità delle uve passe importate da Smirne. I suoi acini, piccoli e ovali, la differenziano da tutte le varietà di uva: si tratta, in effetti, di uva senza semi, che consente sia il consumo fresco sia l’uso in pasticceria.

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